Курятина, блюда из птицы — мясо кур, этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире. Мясо кур содержит 2,5 — 13,1 % жиров, 20,3 — 22,4 % белков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов.

Возраст кур определяется по цвету кожи и виду ножек. У молодой птицы кожа, как правило, белая, нежная, на ней отчетливо (особенно под крылышками) различаются прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа грубая, желтоватого оттенка. Ножки старой курицы тверды и покрыты грубой крупной чешуей с известковыми наростами. Возраст петухов можно определить по величине шпор: у молодых петухов (до 6 месяцев) вместо шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых — крупные окостеневшие шпоры, достигающие 2 см и более. Возраст кур и петухов можно определить также по кончику грудной кости: у старой птицы он окостенел и почти не сгибается, у молодой — эластичен и гибок.

Для приготовления бульона лучше брать тушку взрослой, но не очень старой птицы средней упитанности, так как из цыплят и из старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и мало душистыми. Если на тушке имеются излишки жира, их надо срезать, и перетопив использовать в паштеты, для поджаривания мяса птицы и т. п. Жир срезают преимущественно из нижней части брюшка.

Для жаренья пригодны нестарые куры и петухи средней и выше средней упитанности. Мясо старой птицы лучше всего использовать для приготовления рубленых изделий: котлет, тефтелей, биточков и др. Из куриных костей, после того как с них срезано мясо, можно сварить небольшое количество крепкого бульона.

Для холодных закусок (курица заливная, под майонезом и др.), а также для добавления в салаты употребляют тушки любой упитанности и возраста.

Каплун — специально откормленный на мясо, кастрированный петух или каплун, что и дало название блюду.

Каплун чаще употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела различие между четырьмя видами куриного мяса: курица, цыплёнок, пулярка и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульоне и тушили кусочками, пулярку жарили целиком или половинками.

В настоящее время при бройлерном производстве прежние методы подготовки птицы утратили своё значение, но старая терминология всё же сохранилась в ресторанном языке как указание на характер приготовления.

Тикка Масала — блюдо индийской кухни, кусочки (тикка) жареной курицы с карри в сочном соусе красного или оранжевого цвета на основе помидоров. Соус, как правило, кремовый, слегка пряный.

Происхождение этого блюда спорно. Одни источники считают, что блюдо появилось в первых индийских ресторанах лондонского района Сохо в 1970-х годах. Рахул Верма, эксперт по уличной еде из Дели, заявил, что блюдо возникло (возможно, случайно, с последующей импровизацией) в Пенджабе в последние 50 лет.

В 2009 году парламентарий из Глазго Мохаммед Сарво предложил включить это блюдо в шотландскую кухню.

Комментарии запрещены.

Новости

 



Кухня